Uleiul vegetal (de floarea soarelui, porumb, palmier, etc) a ajuns să fie foarte folosit în ultimele decenii la prăjitul mîncării după ce untura a fost dată la o parte pe motiv de prea mult colesterol și prea multe calorii – două dintre cauzele bolilor de inimă și obezității. Studiile recente arată că nici uleiurile vegetale nu sînt tocmai sigure pentru sănătate: atunci cînd arse produc anumite substanțe toxice care pot cauza boli de inimă, cancer sau chiar demență.
Uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate, de exemplu (adică cele din floarea-soarelui şi porumb, printre altele), produc o cantitate mare de aldehide (substanţe toxice despre care se consideră că sînt implicate în apariţia mai multor boli) – de 200 de ori mai multe decît limita maximă zilnică admisă atunci cînd e prăjit peștele. Uleiul de măsline este considerat mai sănătos decît alte uleiuri vegetale, dar și prăjirea lui implică anumite riscuri pentru sănătate.
Studiile ultimelor două decenii susțin că toate uleiurile vegetale trec prin aceleași reacții chimice la temperaturi înalte, iar uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate produc o cantitate mare de substanțe toxice, cele bogate în grăsimi mononesaturate ceva mai puține produse toxice, în timp ce grăsimile saturate produc cele mai puține.
Concluzia este să se evite prăjelile, iar dacă, totuși, nu poți sta deoparte de cartofii prăjiți și hamsiile prăjite ar fi bine să folosești grăsimile saturate (unt, untură) pentru a le pregăti.
